Nono-Hana Daily log

コーヒー自家焙煎修行

ホンジュラス HG

中米中部の国ホンジュラスのHGを焙煎しました。 

格付けを現す『HG』は産地の標高を現しており、ハイ・グロウン(high grown)という意味で二番目に良いランクです。(最高ランクの『SHG (strictly high grown)』ストリクトリー・ハイ・グロウンは標高1200m以上でプレミアムコーヒーという位置づけだそうです。 

ハンドピックで豆の大きさをそろえてちょっと肉厚・大粒の豆を選びました。 

 今回は中煎り~で焙煎しましたが、なかなか焙煎しやすい豆で豆面も綺麗に仕上がったと思います。 

  

豆の特徴: 

原産国:ホンジュラス 
エリア:山岳・高原地帯 
プロセス:ウォッシュド?(見た目から推測) 
品種:? 
標高:900~1,200m 

  

味: 

オリーブオイルのような良い油の香ばしさ、すっきりした飲み口。軽いナッツ系の後味。

 

f:id:nonohana_coffee:20210706144120p:plain

f:id:nonohana_coffee:20210706144134p:plain

 

IHでも!フライパン焙煎

自家焙煎を始めるにあたって悩んだこと。

熱源、ガスコンロじゃないといけないの??

手編み焙煎よりほんのちょっと焙煎時間は伸びますが、IHでもおいしく焙煎できますよ!

 

IH×フライパン焙煎でうまく焼けるようになったので、やり方をシェアしたいと思います。

過去記事:フライパン二度焙煎! - Nono-Hana Daily logでに二度焙煎については紹介しましたが、IHについてもうちょっと詳しく。

 

1.どんなフライパン?

まず、使用しているフライパンですが。鉄製・卵焼きフライパンです。

鉄製であるため熱伝導がよく、いい感じに豆が煎り上がります。

IHでもOKなスキレットなども良いかと思います。

ただ、一度に焙煎できる量は卵焼きフライパンの場合~90gくらいが限界でいした。

フライパン底面に重なりなく豆が並ぶくらいが理想です。それ以上入れてしまうと焼きムラの原因になります。

f:id:nonohana_coffee:20210712164615p:plain

 

2.アルミホイルでフタ

フライパンにはアルミホイルでフタをします。

熱を逃がさず、中で循環させるためです。閉めるとぐんぐん温度が上がります。

逆に、温度を覚ましたいときは外します。

手前の端っこをつまみやすいよう折っておくとやりやすいです。

f:id:nonohana_coffee:20210712164638p:plain

 

3.温度管理とゆする頻度

うちのIHの温度設定はこんな感じなのですが。

f:id:nonohana_coffee:20210712164743p:plain

大体次のような時間配分でやってます。手編みよりも時間がかかります。

①1の140度で予熱(30秒~くらい)

②水洗いした豆の水けをとって投入

③フタはしないで1のままフライパンを5秒に一回くらい軽くゆすって水気を飛ばす。

④豆が全体的に白っぽくなったらフタをする。(量にもよりますが大体1~2分)

⑤1(140度)で1~2分->2(150度)で2分、3(160度)で2分…と温度を上げていく。

※この工程(水抜き)が一番大事だと思います。豆が全体的にむらなく、同じタイミングでグリーン->黄色->うす茶色になっていけばOKです。

⑥フライパンをゆする頻度は弱火で10秒に一回、火を強くしていくにつれて5秒に一回と頻度を増していく(焦げるのを防ぐため)。

⑦ 5(180度)~ 6(190度)あたりで一ハゼが始まるので好みの焙煎度で終了する。

 

豆によってムラが酷かったり一度でキレイにできない場合は二度焙煎フライパン二度焙煎! - Nono-Hana Daily logをお勧めします。

 

深煎りにする場合は二度焙煎しなくても失敗は少ないと思います。

浅煎り狙いで失敗したけど、豆を無駄にしたくない!という場合、160度くらいで予熱したフライパンでささっと追焙煎(max5分くらい?)すると復活する可能性大です。

インドネシア コモドドラゴン

面白い名前の生豆を焙煎。 

インドネシアコモドドラゴンという豆を焙煎しました。 

エリアが島名なのがインドネシアらしいですね。 

  

世界最大のトカゲ(!)コモドドラゴンフローレス島西部のコモド島に生息しています。最大で全長3mを超える巨体、シカやイノシシ、水牛などの大型哺乳類を捕食するワイルドなトカゲだそうです…。 

そんなコモドドラゴンの名前を冠したコーヒー豆の味はいかに…? 

  

生豆はインドネシアらしい(スマトラ式精選らしい)深緑色で割れが多い独特な見た目です。無農薬栽培の割に虫食い豆も少なく良い感じ。 

  

豆の特徴: 

原産国:インドネシア 
エリア:フローレス 
プロセス:スマトラ式精選 
品種:ティピカ・カトゥーラ 
標高:1,100m~1,700 

  

味: 

焙煎から3日目の時点ではチョコレート感のある香り。口に含むとマンデリンに似たスパイシーで華やかな香りが一気に広がります。柔らかいコクがあり、優しい苦み。 

インドネシアコーヒー、マンデリン好きにはぜひ一度試していただきたいお味です。 

 

f:id:nonohana_coffee:20210708154613p:plain

 

f:id:nonohana_coffee:20210708154553p:plain

 

ラオス ボラベン高原

東南アジアはラオスの生豆を焙煎しました。 

  

東南アジア産の生豆というと、インドネシア(マンデリン)、ベトナム(ロブスタ)が有名ですが、今回はラオスの生豆です。 

  

ラオスではフランス植民地時代からコーヒーの栽培が始まったそうです。 

アラビカ種の中でも古い品種のティピカの生豆はやや肉厚でシッカリとしています。 

今回は浅煎り狙いで焙煎しました。 

  

豆の特徴: 

原産国:ラオス 
エリア:ボラベン高原 
プロセス:ウォッシュド 
品種:ティピカ 
標高:1,200m~1,400 

  

味: 

ブラックチョコレートのような香りとふんわりした甘み、やさしい苦み。 

酸味もそれほど強くなく、全体的にまろやかな味わいでした。 

バランスがとれていて万人受けしそうなお味。かなり好みかも。 

 

f:id:nonohana_coffee:20210707145116p:plain

 f:id:nonohana_coffee:20210707145106p:plain

ニカラグア リモンシージョ 大粒豆

ニカラグア リモンシージョ生豆を焙煎しました。 

  

ニカラグアは北米と南米の真ん中、中米に位置しており、コーヒー豆産地として有名なホンジュラスコスタリカの間の国です。 

コーヒー豆の栽培は盛んですが、日本への輸出量はまだ少ないそう。 

生豆屋さんのサイトをちらほら見てみても、取り扱いは少ないようですね。 

今回はコーヒー屋さんで入手した生豆を使用します。 

  

豆の特徴: 

ニカラグア:リモンシージョ農園 
エリア:マダガルバ県 
プロセス:パルプドナチュラ 
品種:パカマラ 
標高:850~1,150m 

  

生豆の段階でかなり大きさにバラツキがあり、大粒の豆だけハンドピックして焙煎してみました。 

大粒の肉厚な生豆のため、深煎り(ハイロースト~)を狙います。 

煎り上がった豆を他産地の豆と比べてみると、かなりの大きさであることがわかります。 

縦1~2センチ、横1センチくらいの大きさはカリタネクストGが一瞬詰まってしまうほど(笑) 

市販のコーヒー豆でもここまで大きい大きい豆は深煎りでも見たことがありません。 

下の写真を見ると大粒のマンデリンと比べてもかなりの大きさであることがわかると思います。 

  

味: 

はじめに華やかな香りがパッと広がり、心地よい香ばしさが感じられ、後味も良い。 

深煎りでも苦みが強すぎず、コクを出したいときに他の豆とミックスすれば、いいかんじの香ばしさがプラスできます。 

私はこちらとハイローストのコロンビアなどをブレンドして濃い目のコーヒーを抽出、カフェ・アフォガードにしてみましたが感動のおいしさでした。 

 

f:id:nonohana_coffee:20210612111921p:plain

 

ピーベリー焙煎の楽しみ

焙煎前のハンドピックでピーベリーを弾いています。

と、いっても捨ててしまうわけではなく、ピーベリーだけを集めて焙煎するためです。

 

モカやブラジル等、ピーベリー率が多い生豆がメインになります。

後は直近で焙煎したコーヒー豆のピーベリーをミックスして3~4種類の生豆を焙煎します。 (5種類以上になるこも…)

 

ピーベリー同士でも大きさに大分差があるので私はさらに小粒と大粒のピーベリーに分けています。

小粒のピーベリーだけで焙煎したコーヒー豆はちまちま、まるまるとしていて見た目も可愛らしい。

味も、数種類の豆の個性がパッパッとはじけていく感じで、モカの香ばしい後味もしっかり味わえてとても美味しいんです。

 

その時たまっているピーベリーブレンドするのでブレンド率なんかはあえて調整していないのですが、モカやブラジルがベースになるせいか、ナッツ系の香ばしさを感じられる仕上がりで毎回美味しく仕上げることができます。

 

f:id:nonohana_coffee:20210612121628p:plain

 

To wash, or not to wash, that's is the question...

洗うべきか、洗わざるべきか…それが問題だ。

 

私は洗う派です。

コーヒー焙煎の直前、ぬるま湯でさっとこすり洗いをして水で流します。

 

市販されているコーヒー豆は洗っていない店がほとんどらしいですが。

一度、試しに洗ってみよう…と思って、水に浸けてみたらですね…。

 

水がヨゴレで濁ってしまって。

黄土色に濁った水はかなりの濃さで…。

うわー。これを洗わずに焙煎して飲んでたのか…。

と思うと何ともイヤーな気分が。

 

その後、色々な生豆を洗ってみたのですが。

どの産地の豆でも、製法でも、ヨゴレが出ないことはなく…。

 

それ以来、生豆は必ず洗ってから焙煎するようにしています。

 

洗わない派の主張としては、『味に影響する良い成分が水で流れる』『生豆が(余分な)水を吸ってしまう』という意見をみかけます。

 

水で洗ってヨゴレを落とすことで雑味は消えると思うし、短時間でさっと洗って水切りをして…と手早くすませば、成分の流出も抑えられるんじゃないかと思ってます。

 

~100g程度をフライパン焙煎する場合の手順です。

 

①生豆をボウルに入れて~1分程度、お湯で揉み洗い。

(長く水に浸けないのがポイント)

 湯温は模索中ですが、あんまり高温だと豆が白くフヤケてしまう

(変質してしまう?)気がします。

 かといって、ぬるま湯過ぎると汚れの落ち具合やチャフの剥がれも悪くなる気が…。

 ということで、色々調べた結果50℃で洗うことにしています。

 『生豆、湯洗い』で検索すると、湯洗いに関する情報が結構出てくるのですが、

 湯温『50℃』としている場合が多いです。

 

②流水で剥がれたチャフを洗い流す。

 

③フライパンで焙煎。最初は水気を飛ばすよう心掛ける。

 

ガシガシ時間をかけて洗えばチャフの量は減ると思いますが、あまり豆を水に浸けすぎてふやけてしまっても嫌なので、洗う時間は最小限で。

(ふやけた豆はちょっと白くなります)

 

 洗った後は手早くキッチンペーパーで水気をとって、フライパンに投入します。

 

ひと手間かかりますが、水洗い後に焙煎したコーヒーはスッキリとしたクリアな味わいが楽しめるのです。

 

f:id:nonohana_coffee:20210610205826p:plain