フライパン二度焙煎!
フライパン焙煎(熱源IH)をやっていて悩んでいたこと。
浅煎りの場合に特に顕著だったのですが、以下のような課題が発生していました。
・焼きムラがひどい
・部分的に豆が硬く仕上がってしまう=芯残りした状態になってしまう。
(手挽きのミルで苦労するレベル)
カセットコンロを使用した手網焙煎では、そこまで気にならない
これらの点をカバーする方法は…?
色々調べたところ、味・見た目共にいい感じになる方法を見つけました。
それは『二度焙煎』!
※以下、50g~80gくらいの場合です。火加減は焙煎量によって調整要。
一度目の焙煎は140~160℃で10分ほどかけて水抜き終了。豆が黄色~薄茶色になるまでもっていきます。
(我が家のIHコンロの場合『とろ火~弱火』で焼いていきます)
そして、完全に冷やす。もしくは、次の日に焙煎。
焙煎直後に粗熱をとり、経験上再焙煎まで1時間~時間を空けたほうが仕上がりがよくなります。
(特に色合い、表面の艶がキレイに出る)
時間を空けたほうが状態が安定するということだと思われます。
二回目の焙煎はなるべく手早く一ハゼに持っていけるよう、フライパンを予熱した上でどんどん温度を上げていきます(豆の量にもよりますが、200℃まで段階的に5分くらいで)。
結果、しっかりと一ハゼした後の豆の色は非常にきれいで、焼きムラも少ない。
再焙煎の時間は、~100gの場合、浅煎りで~7分、中煎りで8~10分くらいで煎り止めします。
ひと手間かかってしまうのですが、味も損なうことなく、見た目も豆がシッカリ爆ぜていて(センターカットがハッキリ見えて)キレイな仕上がりです。
しっかり水抜き出来ていて、手挽きミルで豆を挽く感触も軽やか~。
特に浅煎り(シナモンロースト)の場合、フラパン焙煎ではキレイに仕上げることがむずかしかったのですが、二度焙煎で解決しました。
焙煎時間が伸びてしまうため、味に影響があるかと思いきや、手網焙煎(一気に焙煎)と較べても味も遜色なく。
二度焙煎は 焼きムラにお困りの方に是非お勧めな方法です。