ラオス ボラベン高原
東南アジアはラオスの生豆を焙煎しました。
東南アジア産の生豆というと、インドネシア（マンデリン）、ベトナム（ロブスタ）が有名ですが、今回はラオスの生豆です。
ラオスではフランス植民地時代からコーヒーの栽培が始まったそうです。
アラビカ種の中でも古い品種のティピカの生豆はやや肉厚でシッカリとしています。
今回は浅煎り狙いで焙煎しました。
豆の特徴：
原産国：ラオス
エリア：ボラベン高原
プロセス：ウォッシュド
品種：ティピカ
標高：1,200ｍ～1,400
味：
ブラックチョコレートのような香りとふんわりした甘み、やさしい苦み。
酸味もそれほど強くなく、全体的にまろやかな味わいでした。
バランスがとれていて万人受けしそうなお味。かなり好みかも。
ブレンドにおススメ：
最近七輪で炭火焙煎をするようになってブレンドをあれこれ作っているのですが、ラオスをブレンドのベースにしたところ飲みやすい味に仕上げることができました。個性の強い豆とブレンドしてもマイルドさをプラスしてくれます。
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ニカラグア リモンシージョ 大粒豆
ニカラグア リモンシージョ生豆を焙煎しました。
ニカラグアは北米と南米の真ん中、中米に位置しており、コーヒー豆産地として有名なホンジュラスとコスタリカの間の国です。
コーヒー豆の栽培は盛んですが、日本への輸出量はまだ少ないそう。
生豆屋さんのサイトをちらほら見てみても、取り扱いは少ないようですね。
今回はコーヒー屋さんで入手した生豆を使用します。
※下にリンクを貼っています。
豆の特徴：
ニカラグア：リモンシージョ農園
エリア：マダガルバ県
プロセス：パルプドナチュラル
品種：パカマラ
標高：850～1,150ｍ
生豆の段階でかなり大きさにバラツキがあり、大粒の豆だけハンドピックして焙煎してみました。
大粒の肉厚な生豆のため、深煎り（ハイロースト～）を狙います。
煎り上がった豆を他産地の豆と比べてみると、かなりの大きさであることがわかります。
縦１～２センチ、横1センチくらいの大きさはカリタネクストGが一瞬詰まってしまうほど(笑)
市販のコーヒー豆でもここまで大きい大きい豆は深煎りでも見たことがありません。
下の写真を見ると大粒のマンデリンと比べてもかなりの大きさであることがわかると思います。
味：
はじめに華やかな香りがパッと広がり、心地よい香ばしさが感じられ、後味も良い。
深煎りでも苦みが強すぎず、コクを出したいときに他の豆とミックスすれば、いいかんじの香ばしさがプラスできます。
私はこちらとハイローストのコロンビアなどをブレンドして濃い目のコーヒーを抽出、カフェ・アフォガードにしてみましたが感動のおいしさでした。
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ピーベリー焙煎の楽しみ
焙煎前のハンドピックでピーベリーを弾いています。
と、いっても捨ててしまうわけではなく、ピーベリーだけを集めて焙煎するためです。
モカやブラジル等、ピーベリー率が多い生豆がメインになります。
後は直近で焙煎したコーヒー豆のピーベリーをミックスして３～４種類の生豆を焙煎します。 (5種類以上になるこも…）
ピーベリー同士でも大きさに大分差があるので私はさらに小粒と大粒のピーベリーに分けています。
小粒のピーベリーだけで焙煎したコーヒー豆はちまちま、まるまるとしていて見た目も可愛らしい。
味も、数種類の豆の個性がパッパッとはじけていく感じで、モカの香ばしい後味もしっかり味わえてとても美味しいんです。
その時たまっているピーベリーをブレンドするのでブレンド率なんかはあえて調整していないのですが、モカやブラジルがベースになるせいか、ナッツ系の香ばしさを感じられる仕上がりで毎回美味しく仕上げることができます。
ラグビーボールのような小さな形は可愛らしいですし、普通の生豆と比べて焙煎しやすい（熱が通りやすい）、味が濃いという意見もあるようです。
すでに何度もピーベリー焙煎をしていますが、確かに丸い形は転がしやすく焼きムラはでにくいですし、味も濃厚に感じる場合が多いと思います。
生豆屋さんでもピーベリーのみ、より分けた生豆を売っている場合があります。
ハンドピックでたまったものを使っても良いですし、特定の銘柄のピーベリーのみで焙煎しても面白そうですね。
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To wash, or not to wash, that's is the question...
洗うべきか、洗わざるべきか…それが問題だ。
私は洗う派です。
コーヒー焙煎の直前、ぬるま湯でさっとこすり洗いをして水で流します。
市販されているコーヒー豆は洗っていない店がほとんどらしいですが。
一度、試しに洗ってみよう…と思って、水に浸けてみたらですね…。
水がヨゴレで濁ってしまって。
黄土色に濁った水はかなりの濃さで…。
うわー。これを洗わずに焙煎して飲んでたのか…。
と思うと何ともイヤーな気分が。
その後、色々な生豆を洗ってみたのですが。
どの産地の豆でも、製法でも、ヨゴレが出ないことはなく…。
それ以来、生豆は必ず洗ってから焙煎するようにしています。
洗わない派の主張としては、『味に影響する良い成分が水で流れる』『生豆が（余分な）水を吸ってしまう』という意見をみかけます。
水で洗ってヨゴレを落とすことで雑味は消えると思うし、短時間でさっと洗って水切りをして…と手早くすませば、成分の流出も抑えられるんじゃないかと思ってます。
～100g程度をフライパン焙煎する場合の手順です。
①生豆をボウルに入れて～1分程度、お湯で揉み洗い。
（長く水に浸けないのがポイント）
湯温は模索中ですが、あんまり高温だと豆が白くフヤケてしまう
（変質してしまう？）気がします。
かといって、ぬるま湯過ぎると汚れの落ち具合やチャフの剥がれも悪くなる気が…。
ということで、色々調べた結果50℃で洗うことにしています。
『生豆、湯洗い』で検索すると、湯洗いに関する情報が結構出てくるのですが、
湯温『50℃』としている場合が多いです。
②流水で剥がれたチャフを洗い流す。
③フライパンで焙煎。最初は水気を飛ばすよう心掛ける。
ガシガシ時間をかけて洗えばチャフの量は減ると思いますが、あまり豆を水に浸けすぎてふやけてしまっても嫌なので、洗う時間は最小限で。
（ふやけた豆はちょっと白くなります）
洗った後は手早くキッチンペーパーで水気をとって、フライパンに投入します。
ひと手間かかりますが、水洗い後に焙煎したコーヒーはスッキリとしたクリアな味わいが楽しめるのです。
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フライパン二度焙煎！
フライパン焙煎（熱源IH)をやっていて悩んでいたこと。
浅煎りの場合に特に顕著だったのですが、以下のような課題が発生していました。
・焼きムラがひどい
・部分的に豆が硬く仕上がってしまう＝芯残りした状態になってしまう。
(手挽きのミルで苦労するレベル）
カセットコンロを使用した手網焙煎では、そこまで気にならない
これらの点をカバーする方法は…？
色々調べたところ、味・見た目共にいい感じになる方法を見つけました。
それは『二度焙煎』！
※以下、50ｇ～80ｇくらいの場合です。火加減は焙煎量によって調整要。
一度目の焙煎は140～160℃で10分ほどかけて水抜き終了。豆が黄色～薄茶色になるまでもっていきます。
(我が家のIHコンロの場合『とろ火～弱火』で焼いていきます）
そして、完全に冷やす。もしくは、次の日に焙煎。
焙煎直後に粗熱をとり、経験上再焙煎まで1時間～時間を空けたほうが仕上がりがよくなります。
(特に色合い、表面の艶がキレイに出る）
時間を空けたほうが状態が安定するということだと思われます。
二回目の焙煎はなるべく手早く一ハゼに持っていけるよう、フライパンを予熱した上でどんどん温度を上げていきます（豆の量にもよりますが、200℃まで段階的に5分くらいで）。
結果、しっかりと一ハゼした後の豆の色は非常にきれいで、焼きムラも少ない。
再焙煎の時間は、～100gの場合、浅煎りで～７分、中煎りで８～10分くらいで煎り止めします。
ひと手間かかってしまうのですが、味も損なうことなく、見た目も豆がシッカリ爆ぜていて（センターカットがハッキリ見えて）キレイな仕上がりです。
しっかり水抜き出来ていて、手挽きミルで豆を挽く感触も軽やか～。
特に浅煎り（シナモンロースト）の場合、フラパン焙煎ではキレイに仕上げることがむずかしかったのですが、二度焙煎で解決しました。
焙煎時間が伸びてしまうため、味に影響があるかと思いきや、手網焙煎（一気に焙煎）と較べても味も遜色なく。
二度焙煎は 焼きムラにお困りの方に是非お勧めな方法です。
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ハンドピックは二回派
欠点豆のハンドピック。
こちらも、やり方を検索すると色々でてきて迷うことも多いです。
なるべく時間をかけない派の場合、カビ豆を除けばOKとか。
人によって基準はだいぶ異なる模様。
うちの場合は生豆段階でまず一回目のハンドピック。
少量購入なので、まず石とか異物は除かれた段階からスタートです。
カビ豆、虫食い豆を選別して、割れ豆、欠け豆、ピーベリー。
豆の大きさにばらつきがある場合、大粒小粒豆も分けちゃいます。
豆の大きさをそろえたほうが焙煎しやすいので。
(ムラや焦げが出にくい気がする）
ピーベリーと大粒・小粒豆はある程度の量が（～50gくらい）たまったら、２～３種ブレンド焙煎。
ピーベリーのみのコーヒーは味が濃くて美味しい…気がする(笑)
ピーベリーのみの生豆も売ってたりしますね。
ブラジル系の生豆は特にピーベリー率が高い気がする。
ピーベリーは捨てる、と書いているサイトも見かけましたがもったいないと思います。
今のところ焙煎もやっているお店から生豆を購入していて、多くて～200gくらいの小袋で購入しています。
ゆえに、ハンドピックしなくても割とキレイな豆がそろっていたりして。
(産地によりますが…）
1kg単位で買うと、豆の等級（グレード）によって違うんでしょうね。
二回目のハンドピックは焙煎した後です。
豆の冷却後に、表面の色合いが明らかに他と違うものを除きます。
一回目のハンドピックの時にしっかり不良豆を除けていれば、ここで除く豆はせいぜい数粒程度です。
豆の表面が木目？みたいにまだらになっている豆や白っぽいまま焙煎が進まなかった豆も除いてしまいましょう。
焙煎前と後の『ひと手間』が最終的には一杯のおいしさにつながっていくのです。
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焙煎をはじめた話＠2021
2020年12月に焙煎したてのコーヒーにハマり。
2か月後にフライパン焙煎を始めました。
自家焙煎を初めて約3か月。
20種類以上、2.5キロ以上のコーヒー豆を焙煎してきた感想は…。
いや～～めっちゃ楽しいです(笑)
まだまだピヨピヨのひよっこなんですが、毎回ウキウキです。
焙煎したコーヒーのいい匂いが部屋に広がるとすごい癒される！
自分で焼いたコーヒー豆はとても可愛い存在で。
焙煎後もちょくちょく様子を見てしまいます。
色々と試行錯誤を続けながら、コーヒー焙煎の記録（Daily log）を残していきたいと思います。
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